Avant l’arrivée des moulins mécanisés, les cuisines sri-lankaises reposaient sur une variété d’instruments manuels, chacun conçu pour un usage précis, mais tous indispensables à la vie quotidienne.

La collection du Suriyakantha Centre en conserve plusieurs exemplaires : certains datent de plus d’un siècle, d’autres sont encore fabriqués aujourd’hui par des artisans. Ces instruments demeurent utilisés pour la qualité gustative des farines qu’ils produisent, la texture qu’ils apportent, ainsi que par fidélité aux traditions, régionales comme familiales. Chaque pièce provient de sources locales et témoigne de la place durable de la mouture manuelle dans le patrimoine culinaire sri-lankais.

 
Le moulin rotatif (Kurahan Gala – කුරහන් ගල)

Principalement destiné à la mouture des céréales, le kurahan gala se compose de deux meules de granit superposées. La pierre inférieure reste fixe tandis que la pierre supérieure pivote autour d’un axe central. Le grain, introduit par un orifice central, est broyé entre les deux surfaces grâce à un manche en bois fixé près du rebord.

Son nom vient de son usage le plus répandu : la mouture du kurahan (කුරහන්), terme cinghalais pour le millet ragi (Eleusine coracana), une plante résistant à la sécheresse cultivée depuis longtemps dans la zone aride de l’île. La farine ainsi obtenue servait à préparer de nombreux plats nourrissants et sucreries traditionnelles. Bien que parfois utilisé pour le riz, le maïs ou les légumineuses, le kurahan gala n’était pas adapté à la mouture des épices.

La pierre à broyer plate (Miris Gala – මිරිස් ගල)

Le miris gala, littéralement « pierre à piment », est constitué d’une dalle de granit plate ou légèrement concave, associée à une pierre cylindrique. Cette dernière est roulée ou poussée d’avant en arrière, écrasant et mélangeant les ingrédients. Son usage le plus emblématique était la préparation du pol sambol, un condiment de noix de coco fraîche, préparé quotidiennement dans presque chaque foyer, souvent au petit-déjeuner, et servi avec du kiribath, des hoppers, des string hoppers ou du riz.

Au-delà du pol sambol, le miris gala servait à la préparation de pâtes d’épices, de mélanges de curry ou encore de remèdes traditionnels. Contrairement au moulin rotatif, il était idéal pour les aromates délicats — piments, poivre, coriandre, ail, gingembre — dont les huiles essentielles et les arômes se libèrent grâce à un broyage lent et continu.

Le mortier et pilon (Wangediya – වන්ගෙඩිය)

Le wangediya est un mortier profond, en bois dur (jak, cocotier) ou parfois en pierre, accompagné d’un long pilon massif. Il servait principalement à piler le riz trempé pour en faire de la farine destinée aux plats festifs comme l’aggala (boulettes de riz sucrées) ou le pittu. Sa profondeur et ses parois épaisses permettaient de traiter de grandes quantités de grains sans éclaboussures, convenant aussi bien aux préparations domestiques qu’aux usages collectifs.

Le pilage pouvait être effectué par une seule personne ou par deux, alternant dans une chorégraphie rythmée, chacun frappant à son tour. Si le pilon était généralement saisi à deux mains, les plus expérimentés maîtrisaient une technique alternée à une main, changeant de côté en plein mouvement. Cette méthode offrait un rythme plus rapide et moins fatigant, permettant de longues séances. Le battement régulier du wangediya résonnait autrefois dans les cuisines villageoises, accompagnant l’effort collectif des préparations quotidiennes et rituelles.

Héritage culinaire et social

Ensemble, le kurahan gala, le miris gala et le wangediya incarnent l’ingéniosité des instruments domestiques sri-lankais : simples dans leur conception, mais remarquablement adaptés à leur fonction et façonnés dans des matériaux locaux durables. Ils témoignent d’une tradition culinaire où savoir-faire manuel, convivialité et préparation des aliments étaient indissociables — une tradition qui a nourri des générations bien avant l’avènement de la mécanisation.

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